Consomé Sòlid amb Cruixent d’Avellana
Ingredients:
Consomé:
- 1.300 cl. de brou
- 1 clara d’ou
- 10 gr. d’agar-agar
- 50 gr. de mantega fosa
- 1 clara d’ou (40-45 gr.)
- 15 gr. de farina
- 50 gr. d’avellanes torrades picades
- 20 gr. de pa ratllat
- Sal Maldon
- 1,5 kg. de pollastre (ales i carcasses)
- 1 kg de conillet de vedella
- 200 gr. de cansalada
- 2 ossos de vedella + 2 ossos de porc
- 2 peus de porc
- 1 kg de vegetals (porro, pastanaga, api, nap, etc)
- 2 grans d’all
- Pebre negre en gra, llorer, farigola
- 4 litres d’aigua
Elaboració:
Per fer el brou primer blanquegeu la carn, el pollastre, els ossos, la cansalada i els peus de porc. Blanquejar vol dir cobrir d’aigua freda i escalfar fins que arrenqui el bull. Colar i refrescar.
Un cop blanquejades ajunteu tots els ingredients, afegiu l’aigua i deixeu bullir a foc lent un mínim de tres hores. Deixeu reposar fins l’endemà, desgreixeu i coleu.
Per fer el consomé agafeu 1 litre de brou, poseu-lo a bullir i afegiu-hi la clara d’ou. Deixeu-ho bullir a foc lent fins que quedi transparent. Coleu, afineu de sal i afegiu-hi l’agar-agar. Deixeu bullir 1 minut. Emmotlleu i deixeu quallar. Un cop quallat talleu a dauets i reserveu.
Per fer el cruixent foneu la mantega i barregeu-la amb la clara d’ou. Afegiu-hi la farina, esteneu-la sobre un paper de forn i deixeu-ho reposar 1 hora a la nevera.
Espolseu-hi la barreja de pa ratllat, avellanes i sal. Coeu al forn a 180ºC fins que estigui daurada, uns 10-15 minuts.
Serviu els daus de consomé en una copeta o recipent bonic. Escalfeu els 300 gr. de brou restants, sense passar de 80ºC per no liquar el consomé sòlid, afegiu-hi un bon raig de xerès sec (opcional) i aboqueu-lo sobre els daus de consomé. Acompanyeu amb un tros de cruixent d’avellana.