Xampinyons en Escabetx de Regalèssia

Ingredients:

• 150-200 gr. de xampinyons
• Brots tendres o germinats per guarnir
  

Ingredients escabetx:

• 1 ceba grossa
• 1 bon raig de tamari
• 1 raig de vinagre de poma
• 1 bastó d’arrel de regalèssia
• 250-300 c.c. d’aigua mineral

Elaboració:

Feu una decocció (fer-ho bullir una estona) l’aigua mineral i la regalèssia. Si la voleu més concentrada la podeu tenir feta des del dia abans, sense treure la regalèssia de l’aigua.

Piqueu la ceba i sofregiu-la fins que la veieu transparent, no rossa. Mulleu-la amb  dues terceres parts, més o menys, de la infusió de regalèssia i deixeu reduir fins que gairebé no quedi líquid.

Retireu del foc i afegiu el tamari i el vinagre. Tritureu fins que quedi una textura llisa. Afegiu més infusió, si cal. Podeu texturitzar-la amb una mica de goma xantana si la voleu més espessa i si en teniu a casa.

Reserveu en mànega pastissera.

Netegeu i lamineu els xampinyons ben primets. Aneu-los col-locant a la plata on els servireu i aneu-los amanint amb una mica de sal i oli. En aquest punt els escalfareu una mica, no cal coure, 1 minut al micrones o al vapor, per tal d’eliminar l’agaricina, substància tòxica que conté el xampinyó i que s’elimina molt ràpidament amb una mica d’escalfor.

Els deixeu refredar, hi afegiu l’escabetx decorant amb la mànega pastissera.

Podeu acabar el plat acompanyant amb algún brot verd i/o germinats.